北緯44度の雑記帳

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クリスマス準備終了

昨日は鮭の燻製をしました。
毎年の作り方と同じに冷燻です。
今年の仕上がりです。奥の鮭は色が悪いですね。
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でも大丈夫。切ったら中は鮭色でした。
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これでクリスマス準備はほぼ完了。

今日は冬至です。
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例年、鮭は新巻鮭か山漬け鮭を買ってましたが、
今年は秋にいただきものの鮭を塩して新聞紙を巻き、
水分を吸い取らせて作った塩鮭の冷凍保存してあったものを使用しました。
j表面の色が変わってしまったのは、三枚におろしてから塩してあったもので冷凍焼けをおこしたもの。

塩鮭はカマをつけたまま三枚におろして塩と香辛料をまぶして5~7日おき味付けします。
燻製前日に流水で塩出し(今年は3時間くらい)をしてから一晩つるして風乾です。
風乾は外では凍ってしまうので、階段上の廊下に吊しました。

翌日h朝から、燻製。
燻製の温度は28℃くらいを保つため、熱源は不用です。
ウッドで6時間ほど燻します。
今年はりんごのウッドを使いました。
ウッドは冷燻だと、ほぼ1本で6時間保ちます。
6時間いぶしたら出来上がり。
すっかり冷めてから切り分けます。
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by hokui44do05 | 2012-12-21 23:26 | 美味しいもの | Trackback | Comments(4)
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Commented by etigoya13-2 at 2012-12-26 03:22
冷燻やってみたいのだけど、我が家はいつも温燻です。
良いな〜。
鮭はスモークしたいですやっぱり。
Commented by hokui44do05 at 2012-12-26 20:38
>越後屋さん
冷燻は熱源はなしでスモークウッドだけを燻して作ります。
そちらでは冬は外気温が低すぎだから、外でするのなら秋かな。
りんごのウッドは初めて使ってましたが、結構良い味になりました。
Commented by etigoya13-2 at 2013-01-02 02:09
熱源なしと言う事は、ウッドに火をつけて煙が出始めたら容器へ入れてと言う事ですか?
うーむやっぱり一度ちゃんと作り方調べま〜す。
Commented by hokui44do05 at 2013-01-02 14:52
>越後屋さん
そうなんです。
熱源ないと庫内は28℃くらいですから。
肉の時は電気コンロをつけて庫内は60~65℃くらいです。
燻製機は、段ボール箱で作るということもできますが、
風害うけやすく温度管理もむずかしいかも。
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エゾノコリンゴの手作り日記


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